Zeytinyağı hakkında;
En basit anlatımıyla zeytin tanelerinin sıkılması sonucu elde edilen yenilebilir yağ olarak tarif edebileceğimiz zeytinyağı kendi içinde içerdiği asit oranına,işleme tarzına,yöresine göre farklılıklar gösterir.
Temel olarak zeytinyağı naturel ve rafine olmak üzere iki gruba ayrılır.
Naturel yağlar; gelenek veya modern yöntem kullanılarak zeytin tanelerinin sıkılması sonucu elde edilen, zeytin suyundan ayrıldıktan sonra başka bir işleme tabi tutulmadan yenilebilen yağlardır.
Kendi içinde üç gruba ayrılır; Sızma,birinci ve ikinci
Asit değeri %1’e kadar olanlar sızma,
%1 ile %2’ye kadar olanlarbirinci,
%2 ile%3,3’e kadar olanlar ise ikinci tabir edilir.
Rafine yağlar ise; yenmeyecek kadar yükse asitli olan yağların kaynatma işlemine tabi tutularak asitlerinin yok edilmesiyle oluşur. Ancak zeytinyağına özgü tad ve kokusu kalmamıştır.
Bahsedilen asit oranı; zeytinin doğasındaki oleik asit miktarıdır. Zeytin mümkün olduğunca erken toplanıp bekletilmeden sıkılırsa,içindeki asit değeri yükselmez ve naturel zeytin yağı elde edilebilir. Aksi halde rafine edilmek durumundadır.
Riviera Zeytin yağı: %60-85 oranında rafine %15-40 oranında naturel zeytinyağımım karışımı sonucu elde edilen tadı naturele benzetilmiş,ancak besin değeri açısından uzak bir karışımdır.
Zeytinyağı elde etme yöntemleri
Anadoluda zaman içinde kullanılan bir çok geleneksel yöntem vardı. Ancak gelişen teknoloji ve ihtiyaçlar bunların yerine modern yağhaneler kurulmasını sağladı.
Taş baskı; adı üzerinde taştan yapılmış ağır bir diskin zeytinleri ezerek hamur haline getirmesi ve bu hamurların çuvallar içine konup içindeki yığın sızması sonucu yağ elde etmedir. Çuval içindeki hamur hiç su kullanılmadan sadece fiziki baskı ile alınırsa bu az miktarda elde edilen üstün kaliteli bir yağdır. Ancak bu yöntemle elde edilen ürün çok az olduğu için hamur önce soğuk su ile ,daha sonrada sıcak su ile sıkılarak içindeki bütün yağı elde etmek mümkündür. Bu yöntemde taş,zeytinin etini sıktığı için zeytinin meyvemsi tadı yağda kalır.
Kontinü (Kesintisiz sistem); bu yöntemde zeytinler yapraklarından ve yabancı maddelerden ayrıldıktan sonra,kesintisiz çalışan,ezme gücü yüksek metal değirmene aktarılır,burada elde edilen hamur 30-40 dakika gibi bir süre sürekli yoğrularak homojen bir duruma getirilir. Daha sonra bu hamura 27 derecenin altında bir su verilerek posa ve karasu içeren yağının (şıra)ayrılması sağlanır. Elde edilen şıra bu yöntemde otomatik olarak ayrılabilir. Eğer yağ ayrımında kullanılan su 27 derecenin altındaysa bu yağa soğuk sıkım’ diye biliriz. Soğuk olmasındaki amaç aynı taş baskıda olduğu gibi sıcak suyun zeytinde bulunan meyvemsi tadı ve yağa ait özellikleri yok etmemesi içindir.
Sinolea; zeytinyağı üretiminde en son teknolojidir. Hamura batırılan binlerce çelik bıçak vasıtasıyla yağ damlatılarak çekilir. Elde edilen yağ başka hiçbir işleme marul kalmadığı için yüksek kalitelidir. Bu işlem bittikten sonra kalan hamurdan yine sulu sistem vasıtasıyla yağ elde edilir. Bu nedenle sinolea çok verimli bir yöntemdir.
Filtre edilmemiş yağ; Naturel yağ,ilk elde edildiğinde geçirdiği işlemlerden dolayı çok berrak bir görüntüde değildir. Bu durumda yağ çoğunlukla pamuktan veya kağıt filtrelerden geçirilerek berrak bir işlem görüntüsü olması sağlanır. Filtre edilende zeytin partikülleridir. Bazıları filtre edilmemiş yağları sever.
